مقاله کپک حاصل از نان و نگهدارندگی زیستی : مروری بر راهبردهای فعلی برای افزایش عمر قفسه نانMould spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension
0 (0)

0دیدگاه کاربران

در انبار موجود نمی باشد

مقاله کپک حاصل از نان و نگهدارندگی زیستی : مروری بر راهبردهای فعلی برای افزایش عمر قفسه نانMould spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension

0 (0)

0دیدگاه کاربران

20,000 تومان

ژورنال

Critical Reviews in Food Nutrition

سال انتشار

2016

صفحات انگلیسی

60 تا 100

صفحات فارسی

60 تا 100

20,000 تومان

نقد و بررسی

مقاله کپک حاصل از نان و نگهدارندگی زیستی : مروری بر راهبردهای فعلی برای افزایش عمر قفسه نان

چکیده فارسی :

ضایعات میکروبی نان و مسئله مرتبط با اتلافات متعاقب آن منجر به اتلافات هزینه ای بسزایی هم در صنعت نانوایی و هم برای مصرف کننده شده است. بعلاوه، وجود میکوتوکسین ها به علت آلودگی قارچی در غلات و محصولات غلاتی، موضوعی مهم محسوب می شود. استفاده از نگه دارنده های شیمیایی متداول منجر به ضرر و زیان هایی شده است که ضرورت توسعه جایگزین های لیبل تمیز را مطرح نموده است.

در این مقاله مروری، هدف تحقیقات حاضر توصیف افزایش عمر قفسه نان برای مصرف مناسب مصرف کننده و استفاده از روش های نگه داری به لحاظ اکولوژیکی با دوام به عنوان جایگزین هایی برای افزاینده های شیمیایی می باشد. مطالعات انجام گرفته در مورد تولید در محل/ بیان ترکیبات ضد قارچی، ارائه می گردد که همراه با توجه خاص به پیشرفت های اخیر در دهه گذشته است. خمیر ترش که با سویه های ضد قارچی باکتری های لاکتیک اسید تخمیر می شود، از جمله حوزه های بسیار تحت توجه است و به عنوان یک ماده تشکیل دهنده بیولوژیکی با پتانسیل بالا جهت تولید نان های گلوتن دار و بدون گلوتن، به کار برده می شود که به علت افزایش عمر قفسه باعث بهبود در ارزش تغذیه ای، کیفیت و ایمنی میشود و در راستای تقاضاهای مصرف کننده برای اکثر محصولات حاوی افزاینده کمتر است. سایر روش های نگهدارندگی زیستی جایگزین شامل استفاده از پپتیدهای ضد قارچی، اتانول و عصاره های گیاهی می باشد.این مواد را می تواندر فرمول نان به کار برد یا در پوشش های ضد میکروبی به منظور بسته بندی فعال نان جای داد. این مقاله به طور برجسته پیشرفت های اخیرا به عمل آمده در حوزه نگهدارندگی زیستی نان و دیدگاه های آینده در این حوزه حائز اهمیت را شرح می دهد.

کلمات کلیدی : محصولات نانی، نگهداری، باکتری لاکتیک اسید، فعالیت ضد قارچی، میکوتوکسین ها، امنیت غذایی، بسته بندی فعال، عصاره های گیاهی

چکیده انگلیسی:

Microbial spoilage of bread and the consequent waste problem causes large economic losses for both the bakery industry and the consumer. Furthermore the presence of mycotoxins due to fungal contamination in cereals and cereal products remains a significant issue. The use of conventional chemical preservatives has several drawbacks, necessitating the development of clean-label alternatives. In this review, we describe current research aiming to extend the shelf life of bread through the use of more consumer friendly and ecologically sustainable preservation techniques as alternatives to chemical additives. Studies on the in situ-production/-expression of antifungal compounds are presented, with special attention given to recent developments over the past decade. Sourdough fermented with antifungal strains of lactic acid bacteria is an area of increasing focus and serves as a high-potential biological ingredient to produce gluten-containing and gluten-free breads with improved nutritional value, quality and safety due to shelf-life extension, and is in-line with consumer’s demands for more products containing less additives. Other alternative biopreservation techniques include the utilization of antifungal peptides, ethanol and plant extracts. These can be added to bread formulations or incorporated in antimicrobial films for active packaging of bread. This review outlines recent progress that hasbeen made in the area of bread biopreservation and future perspectives in this important area.
Keywords: Bakery products, Preservation, Lactic acid bacteria, Antifungal activity, Mycotoxins, Food safety, Active Packaging, Plant Extracts

ژورنال

Critical Reviews in Food Nutrition

سال انتشار

2016

صفحات انگلیسی

60 تا 100

صفحات فارسی

60 تا 100

دیدگاه خود را در باره این کالا بیان کنید افزودن دیدگاه

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

    هیچ پرسش و پاسخی ثبت نشده است.

پرسش خود را درباره این کالا بیان کنید

ثبت پرسش
انصراف ثبت پرسش
دانشگاه یار

عضویت از 10 ماه قبل

شماره تماس: 09120723889

امتیازی ثبت نشده
https://daneshgahyar.com/shop/mobina-khaleghi/

محصولات مرتبط